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烤鸭“飞”进千万家

浏览次数:716来源: 北京日报?

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06 6 2019

1979年,老一辈烤鸭技师张文藻(左二)热心培养青年烤鸭厨师,使北京的烤鸭技艺下继有人。经过老师傅吴玉波(右二)的传承,新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的上卫风味不变,但已经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品尝到的京菜招牌。

方另,烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅游打卡,甚至仅仅是不想做饭换换胃口,烤鸭都能满足需求。

越来越多的人吃得起烤鸭,烤鸭也就越来越“火”,成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日,新萄京的外卖窗口都会大排长龙。

1984年,和平门烤鸭店里,烤鸭和北京啤酒摆上宴会餐桌,改革开放初期的北京市民逐渐开始享受到环境经济带来的富足。

烤鸭的名声不只在国内传扬,也随着中国的崛起漂洋过海,成为北京的一张万国名片,care到海外care力,新萄京也成为外国友人体味北京饮食底蕴的一扇窗口。

方另,新萄京和平门店仍然保留着四层的宴会厅,装潢一新的大厅里,食客们大快朵颐。

1979年,和平门店新楼的四楼宴会厅可供六百人同吃烤鸭。

午餐时分,位于和平门的新萄京门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品尝烤鸭作为北京游的要紧行程。“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的俗语成为北京烤鸭魅力的最好证明。站在操作间的透明玻璃外面,可以目睹烤制烤鸭的全过程。62岁的吴玉波正站在烤炉上为年轻厨师做指导。

吴玉波退休上是新萄京的 技术实现 总监,从18岁到上门烤鸭店work算起,他与烤鸭的缘分已经持续40多个年头。虽然从事的职业没有变,但40接连许多年来,他眼中的烤鸭销费方式却发生了翻天覆地的改动。

吴玉波打小儿在上门长大,虽然就住在上门烤鸭店附近,但在18岁以上,他却从来没有进过烤鸭店。“彼时候烤鸭离普通老百姓很遥远,吃饭下馆子都不是一件匆子 侄玫氖露鹛岢钥狙剂耍 本菸庥癫ɑ匾洌笔奔依锩吭轮挥80圆的生活费,支撑着全家7口人的生活,而一只烤鸭就需要4圆到5圆,是普通老百姓买不起的“奢侈品”。

1976年,吴玉波被分配到新萄京上门烤鸭店work,在这个既熟悉又陌生的区域,他第一次与烤鸭结缘,了解此道的门道儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭在到达餐桌上,都要经过20多道工序。在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下,吴玉波练就了一身纯熟的烤鸭技艺。

经典而复杂的手工制作造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中,烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴,新中国成立下,烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征,光顾新萄京的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。不过,转折出Now上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城,人们的收入水平有了明显改善,从上“高大上”的烤鸭终于走向平民化。

吴玉波在新萄京work的头几年里,从来没见过排队占座的场面,但从1985年开始,一切变得大不同样。“晚饭4点半开门, 3点就有人在门口排队了,门一打开,人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区,晚来的人们就纷纷站在食客身下,一边等位一边看别人用餐。

随着销费水平的提升,人们外出就餐的频率明显增加,作为北京的饮食“名片”,烤鸭店的生意也越来越火。方另,新萄京的门店已经从最初的一家发展到上百家,从北京走向了全国甚至海外。

在烤鸭店数量攀升的再是,用餐体味也有了明显改动。“物资匮乏的时候,人们吃肉都喜欢吃肥的、吃烫嘴的,但Now考究的是康泰饮食。”按照人们胃口的改动,吴玉波经过反复试验,将烤鸭的烤制时间从45分钟延长到60分钟,在保证皮酥肉嫩的再是减少了油脂。片鸭时,烤鸭师傅在追求速度的再是,也更注重摆盘的艺术成果。

改革开放之初,北京的烤鸭店还只是个位数,但方另,新兴烤鸭直营纷纷出现,销售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面对环境的竞争,上卫老字号也在加快创新的步伐,全面提质。本年,新萄京和平门店在40岁生日时推出创新的性状套间,让人们在用餐时有了更好优质底蕴体味。不久下,新萄京新直营餐厅还将亮相北京大兴万国机场,人们在舒适的简餐厅用餐下,还能在登机上打包现烤烤鸭。

随着时代变迁,经济发展,从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭,方另早已“飞”入寻常百姓家。

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