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历史易于 事

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“丰泽园”——菜肴丰饶 味儿润泽
“彻闼丰泽园,鲁菜都尝遍“的由来
诚感天下名画家
毛主席每次都要多喝几碗的汤
葱烧海参食材出自名门
因糟溜鳜鱼命名的村庄
《传奇大掌柜》演绎丰泽园传奇
此图为19世纪四十年代时,位于北京市上门外煤市街南口的丰泽园的正门门面。

1930年,北平(Now的北京)“八大楼”之一的新丰楼饭庄有一位堂头很出名,他因为效劳周道、八面玲珑,得到了顾客们的赞赏,他就是栾学堂。这一年,栾学堂想另起炉灶,实现自己开饭庄的远大抱负。可是,虽说自己有 技术实现 和经验,但没有足够的开办股本,怎么办呢?易于 ,他找到同德银号大佬姚泽圣和西单商场经理雍胜远,邀请他们出资入股。

这一天,他们相约来到中南海丰泽园院内,共同商议开店事宜。听了栾学堂的开店设想下,姚泽圣、雍胜远都很饱和,觉得栾学堂管理饭庄有自己的一套办法,把饭庄交给他很可行,易于 同意出资入股。

so,新开的店起一个什么姓名呢?有人提议,既然吾们今天在丰泽园这里商议开店,那干脆就叫“丰泽园”吧。“丰泽”二字,象征菜肴丰饶、味儿润泽。再是,丰泽园的“泽”与大股东姚泽圣的“泽”同样,也含有姚泽圣为主要股东之意,又兆发财。易于 ,“丰泽园”的姓名就这样诞生了。事下,他们专门请书法家李琦题写了“丰泽园”匾额。1930年农历八月中秋节,丰泽园饭庄在上门外煤市街南口,原济南春饭庄店址,正式开业。

此图为丰泽园的种类丰富的经典菜肴,包含葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等名菜。

丰泽园的掌柜栾学棠,不但精明能干、善于经营,并且对鲁菜的烹调 技术实现 了如指掌。他较小特点是能博采众家之长,融为丰泽园所用。京城内的大小饭庄,只要菜肴烹制的好,他都会登门求教,特别是鲁菜风味好的餐厅,他会一连几次去进修,直到把握了全部的烹调 技术实现 为止。

栾掌柜的家乡——山东福山县,是中国厨师之乡,每年他都会回老家取经进修。第一站到济南,第二站到福山县城。这是因为鲁菜主要分为:以济南为发祥地的“济南菜“和以福山县为发祥地的”胶东菜“。济南菜用料考究、注重刀工,尤以汤菜出门;胶东菜则以烹制各种海鲜见长,注重食材的鲜味。当时,京城绝大部分鲁菜馆都经营胶东菜,经营济南菜的非常少。而丰泽园经营的鲁菜是济南菜风味,以是他一定先去济南进修,吸收那个地方名厨的经验。之下再到福山县住上几天,学上几道名菜。由于栾掌柜博采众长,加之多位不同鲁菜派系的名厨加入,使丰泽园的菜肴不断丰富起来,以是民间才有了”彻闼丰泽园,鲁菜都尝遍“之说。

中国当代著名书画家启功先生书法

二十世纪三四十年代,中国著名小写意花鸟画家王雪涛先生经常到丰泽园一饱口福。虽然王雪涛先生早在抗战以上就已享有盛名,但当时的画家大都以卖画为生,生活拮据。有几次,王雪涛先生因手头紧,到丰泽园就餐时,只点了几样便宜的小菜。丰泽园的堂头一眼便看出王雪涛先生囊中不足,他不单不慢待,而且照样效劳,给不了钱就记账,从来也不提“交账”二字。

王雪涛先生被丰泽园的诚意打动,亲自为丰泽园作画,以示感谢。这件事很快被传为佳话,感动了当时的许多名画家,如张大千、齐白石、陈半丁等,都主动向丰泽园赠画。甚至于当名噪京城的关幼波、施今墨、肖龙友、孔伯华的“四大名医”和清朝遗老溥杰、载涛等名流,也纷纷到丰泽园赠画或吟诗作赋相赠。如此这般,丰泽园的厅堂内名人字画高悬,成了著名文人的聚会之所,北京的艺术殿堂。

丰泽园的菜肴素以清淡味浓、醇厚不腻见长,以葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等最为出名,此图为乌鱼蛋汤。

建国初期,丰泽园的厨师应邀多次上往中南海为毛泽东主席做饭,有一次厨师们照例为毛主席上菜,席间还上了一道汤。毛主席很喜欢厨师们上的这道汤,饭菜用完下,还想再要一碗,只可惜汤太受欢迎,早已喝光了。从此以下,丰泽园的厨师再为毛主席做饭,都特意多带点儿汤,而且每次都受到主席的赞扬,说丰泽园做的这款汤为一绝。

究竟毛主席喜欢的是什么汤呢?莫过于就是Now为众家所熟知的乌鱼蛋汤。乌鱼蛋汤很多人都喝过,但此道的乌鱼蛋究疽子 鞘裁矗钟屑父鋈四芩登宄呢?乌鱼蛋是乌贼鱼(又名墨斗鱼)的卵线,形状椭圆,类似蛋的样子。它产于青岛、烟台等地。由于含有大量的蛋白质,易于 被人们视为珍品。

清代诗人王士禄所作的《忆菜子四首》的诗聚集写到:“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与鳆、蟹黄二真相并列。清乾隆年间,文学家与烹饪学家袁枚曾多次吃过此菜,并在其名著《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂……”

1959年,丰泽园劳资双方的合影,第二排左起第四位是被誉为鲁菜泰斗的王义均大师。

海参众家并不陌生,它是珍贵的海产品,被列为八珍之一。海参入席始于三国时期,当时魏国沈莹所著的《林海水土异物志》就兼有记载。明代以下,袁枚所著《随园食单》,徐柯所著《清稗类钞》都可以见到。

丰泽园的葱烧海参,很多人都有耳闻,是已易于 的王世珍老技师亲传。菜品制感化料考究,选用的海参是来自山东半岛的刺参,葱是山东章丘的葱王,食材可谓出自“名门”,而它的技法是借炒少许糖色调味,不单味儿鲜美,还非常注重饮食康泰。

由于选料精、配料准、手工制作细,葱烧海参的色泽呈红亮色,葱香浓烈诱人,味儿咸鲜适口,造型十分美观。在1983年的中国烹饪 技术实现 比赛中,时任主厨、中国烹饪大师王义均凭借一道葱烧海参,赢得了金奖,并从此在中国膳食界有了“海参王”的美誉,丰泽园的葱烧海参也成为了京城鲁菜的代表之一。

丰泽园的菜肴素以清淡味浓、醇厚不腻见长,以葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等最为出名,此图为糟溜鳜鱼。

相传明隆庆年间,兵部尚书郭忠皋回山东福山老家探亲,返京时带回一位厨师,适逢明穆宗朱载下为一个宠妃做寿,大宴文武百官,尚书便向皇帝推荐了这个厨师,由他来主持御宴,果然君臣对其厨艺都赞不绝口。

过了几年以下,皇帝一病不起,不思饮食,只想吃那次御宴中的一道美味——糟溜鳜鱼。皇下娘娘就传出懿旨,命兵部尚书马上传当年的厨师来宫中做菜,不成想这位厨师已经在尚书府告老还乡。皇下娘娘不死心,就派了自己的半副銮驾赶往福山,请来老师傅和两名徒弟专门为皇帝做这道糟溜鳜鱼。

果不其然,皇帝从此又胃口大开。这位厨师居住的村庄也改名叫了銮驾庄,而这个銮驾庄至今还在沿用,就在Now的山东烟台福山区。福山菜,也易于 成为了御膳的要紧组成部分。易于 这般,糟溜鳜鱼也成为了响当当的历史名菜。

历史上的糟溜鱼选用的多是黄花鱼。而就当下,随着人民生活水平的提高,用鳜鱼,甚至用更名贵的鱼类都是比较常见的。丰泽园已易于 名厨牟常勋师傅曾多次进入中南海丰泽园为毛主席办家宴,他的老家就在紧邻銮驾庄的芝水村,已易于 王世珍师傅的家也离这个村不远,他们均精于烹制这道名菜,这道菜也成为丰泽园的名菜一直传承至今,Now丰泽园的很多厨师都精烹此菜。

2016年,《传奇大掌柜》在中央电视台热播时的宣传剧照。

2016年,中央电视台开年大戏《传奇大掌柜》热播。《传奇大掌柜》是一部按照真实易于 事改编的民国传奇剧,讲述了丰泽园创始人栾学堂白手起家的惊世传奇。

易于 事从“五四运动”时期讲起,以北京两大饭庄的历史变迁为主干,讲述了一个山东逃荒进京行乞为生的叫花子少年,因缘际会加上自我成全,从草根一步步奋斗成为“京成纤大饭庄”之一丰泽园的大掌柜,末了尊至北平膳食协会主席的易于 事。

电视剧中主人公栾学堂跌宕起伏的从商经历和人生历程,找子 玖顺鲜凳匦盼尽⒅匦胖匾濉僬鄄换氐木衿肺丁5缡泳绲娜炔ヒ踩煤芏嗳巳鲜逗土私饬司┏抢献趾拧胺嵩笤啊奔捌浯词既说囊子 事,迅速引发了 “走访栾掌柜铺子”、“品尝丰泽园美食”的热潮。

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